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干货分享|海鲜有这些名堂,你知道多少?

2020-08-13 11:53:08 2


海鲜种类繁多,价格也大不相同,除了品种与品质的差别导致价格有所差异,还有海鲜的处理方式也会影响海鲜冻品的价格!常规的五种海鲜处理方式,你知道多少?

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01.冰鲜

海鲜上岸后在短时间内用碎冰将其覆盖进行保鲜将海鲜温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围。在这个温度范围内,海鲜或肉味基本不结冰,可以在短期内维持鲜度。这种方式处理的海鲜保存时间较短,一般不超过3天,不适于长途运输。

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02.冻鲜

冻鲜,是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜,保证海鲜的新鲜及锁住鱼肉营养,同时通过低温技术处理的冰鲜还能有效避免产品在长途运输途中产生的二次交叉污染问题,并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入。这种方式可以锁住海产品体内的营养、水分,以免流失。保持产品原有的品质,利于长时间保存。

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由于冻鲜的使用低温技术处理,比冰鲜成本高,所以价格也比冰鲜价格要更高一些。看到这里的小伙伴,可能会觉得冰鲜价格更便宜,当然买冰鲜呀!但大家不要忽略了,急冻这种处理方法可以杀灭细菌。例如,生鱼片中可能存在广节裂头绦虫等寄生虫,但是经过低温冷冻可以有效降低感染的风险,并且美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时,或是-20℃冷冻7天后才能生食,而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。

03.冻鲜----生冻

冰冻海鲜根据海鲜不同肉质及特点又分为生冻和熟冻。生冻海鲜更接近原本的状态,鲜味得以保留,适合烹饪的方式更多,但是在冷冻过程中会有水分丢失,所以肉的质地弹性也会有损失

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04.冻鲜----熟鲜

以盐水煮熟后再进行冷冻,由于其在海鲜最鲜活饱满时迅速超低温急冻,完全保持了海鲜的鲜嫩肉质,其优点是好保存、常见,可整只进口,易保持外型完整,肉质鲜嫩,烹饪时间短。熟冻是目前最为常见、稳定的海鲜处理方式之一。

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05.船冻vs岸冻

船冻,即是海鲜捕捞上船后,海鲜处于鲜活的状态下,直接在船上进行加工,包括清洗、去脏,烫熟、封包、冷冻过程,在最短时间内锁死肉质、汁液,最大限度地保证了海鲜的品质

岸冻,即是海鲜捕捞后,在船上通过加冰使海鲜保持低温,随着捕捞船在靠岸后送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工。

由于船冻对船只的性能以及冷冻设备要求比较高,所以成本比岸冻要高许多,因此价格也会贵一些,但是从保鲜和品质这方面来说,船冻比岸冻更加“优秀”

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